Pierre Hermé在台灣沒設櫃，加上現在疫情，大家出國不易，所以老姐決定跟大家 ＃遠距分享巴黎的甜點 上次介紹的幾乎都是小型甜點，畢竟上次的店在香榭麗舍大道，觀光客居多 這次終於有機會跟大家 ＃分享PH家的大型甜點了（照片後方就是） 上次已經跟大家提過法國秋冬的應景水果，所以在櫥窗裡，會發現糖煮栗子、堅果醬（榛果/開心果）、冬季西洋梨廢話不多說，請大家趕快看照片，#裡面都有詳細說明～
老姐與Viennoiserie維也納麵包
甜點
//PH甜點又來啦❣️//
//約聘錯誤示範…㊙️//
「我只是約聘又不是正職，幹嘛那麼認真，反正隨便做做也有薪水」這種心態對自己對團隊都非常不好，疫情前可能還有閒錢養冗員，但在疫情下，#這種人通常最早被踢出團隊_還不知道原因 暨上次分享「如何成為指名率高的約聘」，今天想跟大家分享一些錯誤示範，集結老姐在巴黎餐飲界混了十年的所見 先撇開技術面，＃請避免給人態度隨便的印象： 團隊禮貌性問你怎麼會來打工，就開始一直批評以前的公司、吐苦水，搞得大家聽的很累#今天是請你來工作_不是來演講的 聽不懂人話，每個廚房都有各自的生產流程，一直跳針用自己的方法做，被糾正又心不甘情不願，開始找藉口，＃會讓帶你的人吐血。你不用公司的做法，要麼就去其他地方工作，要麼就想辦法成為這裡的主廚 左耳進右耳出，一直問東西放哪或製作流程。這其實是實習生程度的錯誤，但很多沒經驗的約聘會覺得「＃反正我不是正職我又不熟廚房」，替自己找藉口別忘了，你來工作是有拿薪水的，不是實習生 一直抱怨薪水發太慢、員工餐太難吃、廁所太髒等正職也無能為力的事。會讓大家覺得你市面看得不夠多，而且是正職該抱怨，＃輪不到你抱怨 ＃會犯以上錯誤的人_通常技術也沒有很好_畢竟專注力沒花在工作上 寫到這裡，並不是說甜點房裡就不能講話，但只是說不要講些跟工作無關的廢話，＃關於工作排程的事情_一定要好好溝通 老姐到了廚房，會跟大家問好兼巡一下廚房，然後跟主管級老同事匯報「在做A/B/C之前，有沒有需要我幫忙先搞定的事情？ABC做完之後要做什麼?(這樣有些事我可同時進行)」、平時管理團隊也需要碎念 …
//老姐學生時代的畢業「烤」😆//
畢業投入業界後，就不太敢看自己學生時期的作品 但現在老了，覺得應該厚臉皮的跟大家分享一下，＃老姐還是學生時期的拙作 畢業考是每個學生獨自執行，為期兩天，所有的作品除了中間那個大型維也納麵包以外，都有兩份以評估學生的產品穩定性 Chef很高興我的作品都出雙入對，看起來一模一樣（他說，這才是真正的甜點），之前台灣學姊畢業考試拿到了第一名，讓我立志向學姊看齊，結果成績是17,79/20，＃創校第一 廢話不多說，直接看照片比較快（老姐的廚藝學校，當時是24週，18週共同課程、6週自選課，理論上半年可結束，但因為老姐跑去很多店家實習，所以多了半年才畢業）
//千層派😍//
老東家是個大飯店，煮甜點師奶餡，#光是牛奶就15公升起跳，顧客最愛的千層派，每天要切至少500片， 隨著時日增加，老姐工作的內容也越來越豐富，除了老同事知道我什麼都能做以外，也是因為老姐自己有強迫症，例如今天有12盤千層酥皮要切成4*13公分，我會分為四梯次，每三盤計時，然後 #逼自己每梯次都要比較快 同事很驚訝我的速度，其實以前在飯店當主廚，千層麵糰使用 #反式千層手法，一做就是13公斤加上千層酥皮要每天現烤、客人點了現場組裝才好吃，以防內餡讓酥皮受潮變的不酥脆恩，所以雖然是主廚，但是每天都要切千層酥皮 在此分享老姐還在當學生時，畢業考的手桿千層、以及工作後的千層派，我最喜歡生日方形特別款 關於反式千層的優點，以及如何讓千層表面亮晶晶，有機會再跟大家分享
Pierre Hermé秋冬甜點櫃分享
大家不好意思，最近因為要回甜點房幫忙的天數變多，再加上種種原因，實在是太忙了久久沒貼文， 簡單的跟大家分享一下Pierre Hermé的秋冬甜點 法國秋冬應景的甜點，大概就是以無花果、巧克力、咖啡、柑橘類、異國水果（鳳梨芒果百香果）、西洋梨、栗子為主 沒錯，法國冬天是沒有產草莓跟櫻桃的，所以會出現很多以巧克力或堅果醬（榛果醬、杏仁醬、松子醬）為主的甜點
//滿山滿谷馬卡龍❤️//外觀、口感、味道分析🥰
任職米其林餐廳跟飯店時，老姐義式、法式、瑞士蛋白霜的馬卡龍都有做過，但大量生產的馬卡龍，外殼配方還是以 #義式或法式蛋白霜居多 雖然很多人都知道，但還是雞婆一下，市面上大多店家，不同口味的馬卡龍外殼，除了咖啡跟巧克力以外， #配方都是一樣的_只有顏色不同 馬卡龍殼豆知識 殼的材料：蛋白、很多糖、杏仁粉、色素 不同蛋白霜的選擇與特性： #義式蛋白霜：蛋白加入118度左右的糖漿打發，所以頭好壯壯，在大量生產，使用機器擠馬卡龍時，比較不會在機器裡消泡，PH家的馬卡龍就是使用此法 #法式蛋白霜：蛋白直接跟糖一起打發，較脆弱適合人工擠盤，另外在打發的過程中，沒有經過糖漿加熱又降溫的過程、水份比較多，所以較好操弄成很大的裙擺，高級外燴Lenôtre家的馬卡龍就是此法 不過，不管是那種蛋白霜，都能利用結皮時間、烤箱溫度/風速/氣閥，操弄裙角的高度跟角度（例如法式結皮時間拉長，那裙擺就會變得偏向義式，直直往上漲） …
Alain Ducasse萬聖節巧克力
這家巧克力店是少數de la fève de cacao jusqu’au chocolat/bean to bar，從可可豆開始製作巧克力，而不是直接跟巧克力商進貨 #產量小、分店不多，#每次吃都有不同的驚喜，不會出現吃一口「ㄟ…這不就是V家的J款嗎？」的問題 …
老姐一個人的休假安排😍
餐飲業為流動排班，我跟小廚師休假常會錯開 起床漱洗、紀錄體重體脂、喝咖啡看氣象一邊敷面膜一邊打開冰箱，看哪些食材該採買及哪些該煮掉 把洗衣籃的衣服分類，廚師服跟圍裙上的污漬先噴上洗前去污劑，等待去污劑生效的十分鐘，一邊用耳機聽音樂/打電話，一邊洗碗（最近特價購入喜歡的菜瓜布，很開心） 洗完碗、把衣服丟進洗衣機、開始刷廚房、刷馬桶、掃地吸塵（繼續用抗噪耳機聽音樂，因為洗衣機一旦運轉，會有很多噪音）打掃完，在房間噴抗菌噴霧、澆花開電腦，收發emails，看新聞把 冰箱該處理掉的食材煮掉，以燉煮居多（四物湯/泰式咖哩/滷肉），所以可以一邊煮飯一邊在電腦上處理文書#我習慣重要的文書跟食譜都整理到雲端，這樣需要時隨時能從手機提取 把洗衣機洗好的衣服晾好，出門運動順便倒垃圾步行20分鐘到健身房、心肺/肌力/伸展各30分鐘，會聽自己準備的快節奏音樂結束後到邊邊的大賣場採購生活用品，通常會買3~5公斤的東西， 賣場比castco還大，東西也比住家附近的超市都還要便宜，上個月囤了300顆打四折的咖啡膠囊，牙膏舒酸定打六折，也手滑了三組…（必需時，會用手機上Amazon比價）雞肉一公斤150新台幣，豬肉也不貴，但之後要走25分鐘回家，所以要帶保鮮袋不然很容易壞掉 回家後，馬上把生鮮食材分包好，一半放冷凍庫我們家奉行「＃省小錢才能花大錢」主義，平時開源節流，才能去渡假旅行、在各地吃吃喝喝、以及買想要的東西（今年聖誕節，想替自己買個好音質的真無線耳機）