巴黎老姐甜廚碎碎念
有天快傍晚才接到通知，緊急連絡隔天能不能回老東家上晚班 我「恩，但是超過晚上十二點半，我回家不方便，不能讓其他同事接班嗎？」 「沒關係，如果十一點後結束，計程車可報銷」雖然覺得有點蹊蹺，但隔天還是默默飄去上班 進了甜點房，發現老同事正在跟宴會廳的主管講話「來了來了，這位是Phoenix，全廚房『最上相的甜點師』今晚擔任示範」 法國空軍的600人晚宴，在客人面前製作甜點並互動，需要「#談吐得體且形象良好的人形象良好牽涉到審美，其實是很主觀的，但還有客觀因素，例如工作時 #廚師服保持乾淨_沒有多餘的動作_要優雅行雲流水…（白話文：氣場跟台風要好） 在示範甜點前，我跑去廚房負責宴會的鹹食出餐， 廚房同事「早知道要現場示範，我就跟你一樣帶第二件廚服來換了，我不要在客人面前髒兮兮嗚嗚」 我「啊，我一直都穿這件，#沒有換呦」 —＃猜謎分隔線—老姐在示範甜點，突然有客人飄來客人手裡抓著東西「不好意思，請問您可以幫我親手丟掉嗎？我找不到垃圾桶」老姐「當然沒問題」（但心裡納悶，我面前就有兩個小垃圾桶可丟紙巾跟小鹹食的牙籤） …
因為小廚師跟我兩個人的休假總是對不上 連年初回台灣，我還要遠距工作跟上課，只有一起去宜蘭 終於在上週末，有機會約會，一起去看小廚師已經想看很久的脫口秀老姐提議在晚上看脫口秀之前，下午先飄去歌劇院站的拉法葉百貨看 #貴婦超市、＃聖誕樹跟聖誕櫥窗，之後去Sephora複合彩妝商店幫婆婆選聖誕禮物的香水禮盒 之後再邊走邊聊，步行20分鐘到劇院。看完戲，在餐廳用餐時 小廚師「我們最後一次在餐廳吃飯是什麼時候？」 「年初在台灣」 小廚師「那在法國呢？」 「恩…去年」 巴黎雖然好，紙醉金迷，但我也很想念台灣的朋友跟家人廢話不多說，趕快跟大家分享今年我跟小廚師在台灣以及法國的約會（到明年應該都沒時間約會了）＃聖誕節＃拉法葉貴婦百貨
Pierre Hermé在台灣沒設櫃，加上現在疫情，大家出國不易，所以老姐決定跟大家 ＃遠距分享巴黎的甜點 上次介紹的幾乎都是小型甜點，畢竟上次的店在香榭麗舍大道，觀光客居多 這次終於有機會跟大家 ＃分享PH家的大型甜點了（照片後方就是） 上次已經跟大家提過法國秋冬的應景水果，所以在櫥窗裡，會發現糖煮栗子、堅果醬（榛果/開心果）、冬季西洋梨廢話不多說，請大家趕快看照片，#裡面都有詳細說明～
「我只是約聘又不是正職，幹嘛那麼認真，反正隨便做做也有薪水」這種心態對自己對團隊都非常不好，疫情前可能還有閒錢養冗員，但在疫情下，#這種人通常最早被踢出團隊_還不知道原因 暨上次分享「如何成為指名率高的約聘」，今天想跟大家分享一些錯誤示範，集結老姐在巴黎餐飲界混了十年的所見 先撇開技術面，＃請避免給人態度隨便的印象： 團隊禮貌性問你怎麼會來打工，就開始一直批評以前的公司、吐苦水，搞得大家聽的很累#今天是請你來工作_不是來演講的 聽不懂人話，每個廚房都有各自的生產流程，一直跳針用自己的方法做，被糾正又心不甘情不願，開始找藉口，＃會讓帶你的人吐血。你不用公司的做法，要麼就去其他地方工作，要麼就想辦法成為這裡的主廚 左耳進右耳出，一直問東西放哪或製作流程。這其實是實習生程度的錯誤，但很多沒經驗的約聘會覺得「＃反正我不是正職我又不熟廚房」，替自己找藉口別忘了，你來工作是有拿薪水的，不是實習生 一直抱怨薪水發太慢、員工餐太難吃、廁所太髒等正職也無能為力的事。會讓大家覺得你市面看得不夠多，而且是正職該抱怨，＃輪不到你抱怨 ＃會犯以上錯誤的人_通常技術也沒有很好_畢竟專注力沒花在工作上 寫到這裡，並不是說甜點房裡就不能講話，但只是說不要講些跟工作無關的廢話，＃關於工作排程的事情_一定要好好溝通 老姐到了廚房，會跟大家問好兼巡一下廚房，然後跟主管級老同事匯報「在做A/B/C之前，有沒有需要我幫忙先搞定的事情？ABC做完之後要做什麼?(這樣有些事我可同時進行)」、平時管理團隊也需要碎念 …
畢業投入業界後，就不太敢看自己學生時期的作品 但現在老了，覺得應該厚臉皮的跟大家分享一下，＃老姐還是學生時期的拙作 畢業考是每個學生獨自執行，為期兩天，所有的作品除了中間那個大型維也納麵包以外，都有兩份以評估學生的產品穩定性 Chef很高興我的作品都出雙入對，看起來一模一樣（他說，這才是真正的甜點），之前台灣學姊畢業考試拿到了第一名，讓我立志向學姊看齊，結果成績是17,79/20，＃創校第一 廢話不多說，直接看照片比較快（老姐的廚藝學校，當時是24週，18週共同課程、6週自選課，理論上半年可結束，但因為老姐跑去很多店家實習，所以多了半年才畢業）
老東家是個大飯店，煮甜點師奶餡，#光是牛奶就15公升起跳，顧客最愛的千層派，每天要切至少500片， 隨著時日增加，老姐工作的內容也越來越豐富，除了老同事知道我什麼都能做以外，也是因為老姐自己有強迫症，例如今天有12盤千層酥皮要切成4*13公分，我會分為四梯次，每三盤計時，然後 #逼自己每梯次都要比較快 同事很驚訝我的速度，其實以前在飯店當主廚，千層麵糰使用 #反式千層手法，一做就是13公斤加上千層酥皮要每天現烤、客人點了現場組裝才好吃，以防內餡讓酥皮受潮變的不酥脆恩，所以雖然是主廚，但是每天都要切千層酥皮 在此分享老姐還在當學生時，畢業考的手桿千層、以及工作後的千層派，我最喜歡生日方形特別款 關於反式千層的優點，以及如何讓千層表面亮晶晶，有機會再跟大家分享
大家不好意思，最近因為要回甜點房幫忙的天數變多，再加上種種原因，實在是太忙了久久沒貼文， 簡單的跟大家分享一下Pierre Hermé的秋冬甜點 法國秋冬應景的甜點，大概就是以無花果、巧克力、咖啡、柑橘類、異國水果（鳳梨芒果百香果）、西洋梨、栗子為主 沒錯，法國冬天是沒有產草莓跟櫻桃的，所以會出現很多以巧克力或堅果醬（榛果醬、杏仁醬、松子醬）為主的甜點
任職米其林餐廳跟飯店時，老姐義式、法式、瑞士蛋白霜的馬卡龍都有做過，但大量生產的馬卡龍，外殼配方還是以 #義式或法式蛋白霜居多 雖然很多人都知道，但還是雞婆一下，市面上大多店家，不同口味的馬卡龍外殼，除了咖啡跟巧克力以外， #配方都是一樣的_只有顏色不同 馬卡龍殼豆知識 殼的材料：蛋白、很多糖、杏仁粉、色素 不同蛋白霜的選擇與特性： #義式蛋白霜：蛋白加入118度左右的糖漿打發，所以頭好壯壯，在大量生產，使用機器擠馬卡龍時，比較不會在機器裡消泡，PH家的馬卡龍就是使用此法 #法式蛋白霜：蛋白直接跟糖一起打發，較脆弱適合人工擠盤，另外在打發的過程中，沒有經過糖漿加熱又降溫的過程、水份比較多，所以較好操弄成很大的裙擺，高級外燴Lenôtre家的馬卡龍就是此法 不過，不管是那種蛋白霜，都能利用結皮時間、烤箱溫度/風速/氣閥，操弄裙角的高度跟角度（例如法式結皮時間拉長，那裙擺就會變得偏向義式，直直往上漲） …
之前在米其林餐廳工作時，因為是兩頭班工時長，回家只是在睡覺，加上想省錢，所以我租了個 9平方公尺不到，大概2.7坪的傭人房 #麻雀雖小五臟俱全，可淋浴也有馬桶，還有一張離地一公尺的床，下面有很多收納空間，還有個可從床下面拉出來的桌子 另外，離上班的米其林餐廳很近，兩頭班還可以衝回家裡去超市買菜（因為很多班排在週二到週六，如果不趁週間去買菜，週日商店都關了會斷糧） 不過缺點是，恩，畢竟是將一層樓隔成30幾間的傭人房，#隔音非常非常的差，鄰居看電視打電動到凌晨都聽的一清二楚，#牆壁很薄，還發生過好幾次鄰居裝潢，結果我的牆壁就被打穿了 歐，因為實在是太小了，連幫網錄盒牽線跟放的地方都沒有，所以那時都是使用手機分享網路（#我不太看電視，所以只要能聽音樂、看新聞、備份電腦食譜到雲端就好） 常會遇到同事私底下問「#Phoenix你是不是很有錢？」（因為餐廳甜點部門通常都是最晚下班的，在晚上11:30之後，我常常會讓學徒跟實習生或是住得遠的同事先走，跟他們說我就住在附近，轉換成台灣說法，會給人一種「我就住在仁愛路上」的感覺） 我「…ㄟ，我是住在富人區的 #傭人房，有時候電梯壞掉，還要走到八樓呦，而且房間超級小，小到連在地上都沒辦法做瑜伽」 也常遇到朋友來家裡（好奇我如何在2.7坪不到的地方居住）最常見的感想：「Phoenix…你是女生，但是卻不需要衣櫃嗎？」(床頭就是衣櫃呦，只是我衣服比較少) …
這家巧克力店是少數de la fève de cacao jusqu’au chocolat/bean to bar，從可可豆開始製作巧克力，而不是直接跟巧克力商進貨 #產量小、分店不多，#每次吃都有不同的驚喜，不會出現吃一口「ㄟ…這不就是V家的J款嗎？」的問題 …