巴黎老姐甜廚碎碎念
有天快傍晚才接到通知，緊急連絡隔天能不能回老東家上晚班 我「恩，但是超過晚上十二點半，我回家不方便，不能讓其他同事接班嗎？」 「沒關係，如果十一點後結束，計程車可報銷」雖然覺得有點蹊蹺，但隔天還是默默飄去上班 進了甜點房，發現老同事正在跟宴會廳的主管講話「來了來了，這位是Phoenix，全廚房『最上相的甜點師』今晚擔任示範」 法國空軍的600人晚宴，在客人面前製作甜點並互動，需要「#談吐得體且形象良好的人形象良好牽涉到審美，其實是很主觀的，但還有客觀因素，例如工作時 #廚師服保持乾淨_沒有多餘的動作_要優雅行雲流水…（白話文：氣場跟台風要好） 在示範甜點前，我跑去廚房負責宴會的鹹食出餐， 廚房同事「早知道要現場示範，我就跟你一樣帶第二件廚服來換了，我不要在客人面前髒兮兮嗚嗚」 我「啊，我一直都穿這件，#沒有換呦」 —＃猜謎分隔線—老姐在示範甜點，突然有客人飄來客人手裡抓著東西「不好意思，請問您可以幫我親手丟掉嗎？我找不到垃圾桶」老姐「當然沒問題」（但心裡納悶，我面前就有兩個小垃圾桶可丟紙巾跟小鹹食的牙籤） …
最近才發現，一直以來，我無意識地將人生區分為兩大部分 時期 #何欣翰：莫名考試運比賽運很好，未經世事，學術派。國中民俗體育班扯鈴組、北一女數理資優班、台大心理系、美甲師證照、電子琴社會組2018得名（其他不務正業請看附圖） 時期 #Phoenix：生存力頑強如蟑螂，精打細算，勞動工作者。第一位進入法國總統府的台灣人、三張CAP法國專業文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階證書。巴黎五星飯店甜點主廚、米其林餐廳甜點領班、廚房領班、巴黎廚藝學校講師。（這邊只有重點，真正的履歷表只有找工作時才會給） — #學歷高在餐飲業會不會心理不平衡（薪水、工時等）— 不會，我在餐飲界所學及工作經驗，都是在巴黎培養的，決定來法國，除了之前文章提到的原因以外，還有個小屁孩的原因「#想要看看自己在語言不通的異鄉_能不能存活」恩，所以我在法的履歷，無論工作還是申請學校，裡面 …
「我只是約聘又不是正職，幹嘛那麼認真，反正隨便做做也有薪水」這種心態對自己對團隊都非常不好，疫情前可能還有閒錢養冗員，但在疫情下，#這種人通常最早被踢出團隊_還不知道原因 暨上次分享「如何成為指名率高的約聘」，今天想跟大家分享一些錯誤示範，集結老姐在巴黎餐飲界混了十年的所見 先撇開技術面，＃請避免給人態度隨便的印象： 團隊禮貌性問你怎麼會來打工，就開始一直批評以前的公司、吐苦水，搞得大家聽的很累#今天是請你來工作_不是來演講的 聽不懂人話，每個廚房都有各自的生產流程，一直跳針用自己的方法做，被糾正又心不甘情不願，開始找藉口，＃會讓帶你的人吐血。你不用公司的做法，要麼就去其他地方工作，要麼就想辦法成為這裡的主廚 左耳進右耳出，一直問東西放哪或製作流程。這其實是實習生程度的錯誤，但很多沒經驗的約聘會覺得「＃反正我不是正職我又不熟廚房」，替自己找藉口別忘了，你來工作是有拿薪水的，不是實習生 一直抱怨薪水發太慢、員工餐太難吃、廁所太髒等正職也無能為力的事。會讓大家覺得你市面看得不夠多，而且是正職該抱怨，＃輪不到你抱怨 ＃會犯以上錯誤的人_通常技術也沒有很好_畢竟專注力沒花在工作上 寫到這裡，並不是說甜點房裡就不能講話，但只是說不要講些跟工作無關的廢話，＃關於工作排程的事情_一定要好好溝通 老姐到了廚房，會跟大家問好兼巡一下廚房，然後跟主管級老同事匯報「在做A/B/C之前，有沒有需要我幫忙先搞定的事情？ABC做完之後要做什麼?(這樣有些事我可同時進行)」、平時管理團隊也需要碎念 …
畢業投入業界後，就不太敢看自己學生時期的作品 但現在老了，覺得應該厚臉皮的跟大家分享一下，＃老姐還是學生時期的拙作 畢業考是每個學生獨自執行，為期兩天，所有的作品除了中間那個大型維也納麵包以外，都有兩份以評估學生的產品穩定性 Chef很高興我的作品都出雙入對，看起來一模一樣（他說，這才是真正的甜點），之前台灣學姊畢業考試拿到了第一名，讓我立志向學姊看齊，結果成績是17,79/20，＃創校第一 廢話不多說，直接看照片比較快（老姐的廚藝學校，當時是24週，18週共同課程、6週自選課，理論上半年可結束，但因為老姐跑去很多店家實習，所以多了半年才畢業）
老東家是個大飯店，煮甜點師奶餡，#光是牛奶就15公升起跳，顧客最愛的千層派，每天要切至少500片， 隨著時日增加，老姐工作的內容也越來越豐富，除了老同事知道我什麼都能做以外，也是因為老姐自己有強迫症，例如今天有12盤千層酥皮要切成4*13公分，我會分為四梯次，每三盤計時，然後 #逼自己每梯次都要比較快 同事很驚訝我的速度，其實以前在飯店當主廚，千層麵糰使用 #反式千層手法，一做就是13公斤加上千層酥皮要每天現烤、客人點了現場組裝才好吃，以防內餡讓酥皮受潮變的不酥脆恩，所以雖然是主廚，但是每天都要切千層酥皮 在此分享老姐還在當學生時，畢業考的手桿千層、以及工作後的千層派，我最喜歡生日方形特別款 關於反式千層的優點，以及如何讓千層表面亮晶晶，有機會再跟大家分享
任職米其林餐廳跟飯店時，老姐義式、法式、瑞士蛋白霜的馬卡龍都有做過，但大量生產的馬卡龍，外殼配方還是以 #義式或法式蛋白霜居多 雖然很多人都知道，但還是雞婆一下，市面上大多店家，不同口味的馬卡龍外殼，除了咖啡跟巧克力以外， #配方都是一樣的_只有顏色不同 馬卡龍殼豆知識 殼的材料：蛋白、很多糖、杏仁粉、色素 不同蛋白霜的選擇與特性： #義式蛋白霜：蛋白加入118度左右的糖漿打發，所以頭好壯壯，在大量生產，使用機器擠馬卡龍時，比較不會在機器裡消泡，PH家的馬卡龍就是使用此法 #法式蛋白霜：蛋白直接跟糖一起打發，較脆弱適合人工擠盤，另外在打發的過程中，沒有經過糖漿加熱又降溫的過程、水份比較多，所以較好操弄成很大的裙擺，高級外燴Lenôtre家的馬卡龍就是此法 不過，不管是那種蛋白霜，都能利用結皮時間、烤箱溫度/風速/氣閥，操弄裙角的高度跟角度（例如法式結皮時間拉長，那裙擺就會變得偏向義式，直直往上漲） …
法國是實力至上主義，老姐待過的廚房都蠻嚴格，即使今天火燒山，但覺得你這個約聘太弱，一週內就解約把你踢掉，寧可缺人也不要一個拖油瓶， 疫情下餐飲業不景氣，約聘的空缺很少，現在甜點房固定的約聘，只剩老姐 「要怎麼才能一直有工作機會、被召喚回去？」 好好工作、第一天就上軌道、手上在做事也要眼光四方，畢竟會找老姐這種約聘去幫忙，大部分都是廚房火燒山，所以要能隨機應變，正職已經夠累了，不要還麻煩正職來照顧你 老姐被召喚的約聘職務是領班或是第一領班，所以進廚房第一天就要有領班的樣子，還要帶團隊，不可能出現需要正職反過來幫忙的狀況 總之就是要機動力高、戰鬥力高（速度、精準度），不然很難讓人折服為什麼要用時薪比較貴的老姐 在此跟大家分享，老姐的廚房及戰場孫子兵法，風林火山 -其疾如風： 機動性跟適應力要高，進廚房五分鐘後就融入團隊，動作要有「自發性」、且俐落快速 （最忌諱同樣的事情一直需要別人提醒（工作一定有小筆記本跟筆）、總是被動等待指令變成迷途羔羊） …