有天快傍晚才接到通知,緊急連絡隔天能不能回老東家上晚班 我「恩,但是超過晚上十二點半,我回家不方便,不能讓其他同事接班嗎?」 「沒關係,如果十一點後結束,計程車可報銷」雖然覺得有點蹊蹺,但隔天還是默默飄去上班 進了甜點房,發現老同事正在跟宴會廳的主管講話「來了來了,這位是Phoenix,全廚房『最上相的甜點師』今晚擔任示範」 法國空軍的600人晚宴,在客人面前製作甜點並互動,需要「#談吐得體且形象良好的人形象良好牽涉到審美,其實是很主觀的,但還有客觀因素,例如工作時 #廚師服保持乾淨_沒有多餘的動作_要優雅行雲流水…(白話文:氣場跟台風要好) 在示範甜點前,我跑去廚房負責宴會的鹹食出餐, 廚房同事「早知道要現場示範,我就跟你一樣帶第二件廚服來換了,我不要在客人面前髒兮兮嗚嗚」 我「啊,我一直都穿這件,#沒有換呦」 —#猜謎分隔線—老姐在示範甜點,突然有客人飄來客人手裡抓著東西「不好意思,請問您可以幫我親手丟掉嗎?我找不到垃圾桶」老姐「當然沒問題」(但心裡納悶,我面前就有兩個小垃圾桶可丟紙巾跟小鹹食的牙籤) …
老姐碎碎念
//每天,都比昨天進步一點💪//
//以貌取人//
//老姐的前身,何欣翰與現在的Phénix👾//
最近才發現,一直以來,我無意識地將人生區分為兩大部分 時期 #何欣翰:莫名考試運比賽運很好,未經世事,學術派。國中民俗體育班扯鈴組、北一女數理資優班、台大心理系、美甲師證照、電子琴社會組2018得名(其他不務正業請看附圖) 時期 #Phoenix:生存力頑強如蟑螂,精打細算,勞動工作者。第一位進入法國總統府的台灣人、三張CAP法國專業文憑(甜點師、廚師、巧克力師)、WSET 3 高階證書。巴黎五星飯店甜點主廚、米其林餐廳甜點領班、廚房領班、巴黎廚藝學校講師。(這邊只有重點,真正的履歷表只有找工作時才會給) — #學歷高在餐飲業會不會心理不平衡(薪水、工時等)— 不會,我在餐飲界所學及工作經驗,都是在巴黎培養的,決定來法國,除了之前文章提到的原因以外,還有個小屁孩的原因「#想要看看自己在語言不通的異鄉_能不能存活」恩,所以我在法的履歷,無論工作還是申請學校,裡面 …
//約聘錯誤示範…㊙️//
「我只是約聘又不是正職,幹嘛那麼認真,反正隨便做做也有薪水」這種心態對自己對團隊都非常不好,疫情前可能還有閒錢養冗員,但在疫情下,#這種人通常最早被踢出團隊_還不知道原因 暨上次分享「如何成為指名率高的約聘」,今天想跟大家分享一些錯誤示範,集結老姐在巴黎餐飲界混了十年的所見 先撇開技術面,#請避免給人態度隨便的印象: 團隊禮貌性問你怎麼會來打工,就開始一直批評以前的公司、吐苦水,搞得大家聽的很累#今天是請你來工作_不是來演講的 聽不懂人話,每個廚房都有各自的生產流程,一直跳針用自己的方法做,被糾正又心不甘情不願,開始找藉口,#會讓帶你的人吐血。你不用公司的做法,要麼就去其他地方工作,要麼就想辦法成為這裡的主廚 左耳進右耳出,一直問東西放哪或製作流程。這其實是實習生程度的錯誤,但很多沒經驗的約聘會覺得「#反正我不是正職我又不熟廚房」,替自己找藉口別忘了,你來工作是有拿薪水的,不是實習生 一直抱怨薪水發太慢、員工餐太難吃、廁所太髒等正職也無能為力的事。會讓大家覺得你市面看得不夠多,而且是正職該抱怨,#輪不到你抱怨 #會犯以上錯誤的人_通常技術也沒有很好_畢竟專注力沒花在工作上 寫到這裡,並不是說甜點房裡就不能講話,但只是說不要講些跟工作無關的廢話,#關於工作排程的事情_一定要好好溝通 老姐到了廚房,會跟大家問好兼巡一下廚房,然後跟主管級老同事匯報「在做A/B/C之前,有沒有需要我幫忙先搞定的事情?ABC做完之後要做什麼?(這樣有些事我可同時進行)」、平時管理團隊也需要碎念 …
//老姐學生時代的畢業「烤」😆//
畢業投入業界後,就不太敢看自己學生時期的作品 但現在老了,覺得應該厚臉皮的跟大家分享一下,#老姐還是學生時期的拙作 畢業考是每個學生獨自執行,為期兩天,所有的作品除了中間那個大型維也納麵包以外,都有兩份以評估學生的產品穩定性 Chef很高興我的作品都出雙入對,看起來一模一樣(他說,這才是真正的甜點),之前台灣學姊畢業考試拿到了第一名,讓我立志向學姊看齊,結果成績是17,79/20,#創校第一 廢話不多說,直接看照片比較快(老姐的廚藝學校,當時是24週,18週共同課程、6週自選課,理論上半年可結束,但因為老姐跑去很多店家實習,所以多了半年才畢業)
//千層派😍//
老東家是個大飯店,煮甜點師奶餡,#光是牛奶就15公升起跳,顧客最愛的千層派,每天要切至少500片, 隨著時日增加,老姐工作的內容也越來越豐富,除了老同事知道我什麼都能做以外,也是因為老姐自己有強迫症,例如今天有12盤千層酥皮要切成4*13公分,我會分為四梯次,每三盤計時,然後 #逼自己每梯次都要比較快 同事很驚訝我的速度,其實以前在飯店當主廚,千層麵糰使用 #反式千層手法,一做就是13公斤加上千層酥皮要每天現烤、客人點了現場組裝才好吃,以防內餡讓酥皮受潮變的不酥脆恩,所以雖然是主廚,但是每天都要切千層酥皮 在此分享老姐還在當學生時,畢業考的手桿千層、以及工作後的千層派,我最喜歡生日方形特別款 關於反式千層的優點,以及如何讓千層表面亮晶晶,有機會再跟大家分享
//滿山滿谷馬卡龍❤️//外觀、口感、味道分析🥰
任職米其林餐廳跟飯店時,老姐義式、法式、瑞士蛋白霜的馬卡龍都有做過,但大量生產的馬卡龍,外殼配方還是以 #義式或法式蛋白霜居多 雖然很多人都知道,但還是雞婆一下,市面上大多店家,不同口味的馬卡龍外殼,除了咖啡跟巧克力以外, #配方都是一樣的_只有顏色不同 馬卡龍殼豆知識 殼的材料:蛋白、很多糖、杏仁粉、色素 不同蛋白霜的選擇與特性: #義式蛋白霜:蛋白加入118度左右的糖漿打發,所以頭好壯壯,在大量生產,使用機器擠馬卡龍時,比較不會在機器裡消泡,PH家的馬卡龍就是使用此法 #法式蛋白霜:蛋白直接跟糖一起打發,較脆弱適合人工擠盤,另外在打發的過程中,沒有經過糖漿加熱又降溫的過程、水份比較多,所以較好操弄成很大的裙擺,高級外燴Lenôtre家的馬卡龍就是此法 不過,不管是那種蛋白霜,都能利用結皮時間、烤箱溫度/風速/氣閥,操弄裙角的高度跟角度(例如法式結皮時間拉長,那裙擺就會變得偏向義式,直直往上漲) …
巴黎富人區的2.7坪傭人房‼️
之前在米其林餐廳工作時,因為是兩頭班工時長,回家只是在睡覺,加上想省錢,所以我租了個 9平方公尺不到,大概2.7坪的傭人房 #麻雀雖小五臟俱全,可淋浴也有馬桶,還有一張離地一公尺的床,下面有很多收納空間,還有個可從床下面拉出來的桌子 另外,離上班的米其林餐廳很近,兩頭班還可以衝回家裡去超市買菜(因為很多班排在週二到週六,如果不趁週間去買菜,週日商店都關了會斷糧) 不過缺點是,恩,畢竟是將一層樓隔成30幾間的傭人房,#隔音非常非常的差,鄰居看電視打電動到凌晨都聽的一清二楚,#牆壁很薄,還發生過好幾次鄰居裝潢,結果我的牆壁就被打穿了 歐,因為實在是太小了,連幫網錄盒牽線跟放的地方都沒有,所以那時都是使用手機分享網路(#我不太看電視,所以只要能聽音樂、看新聞、備份電腦食譜到雲端就好) 常會遇到同事私底下問「#Phoenix你是不是很有錢?」(因為餐廳甜點部門通常都是最晚下班的,在晚上11:30之後,我常常會讓學徒跟實習生或是住得遠的同事先走,跟他們說我就住在附近,轉換成台灣說法,會給人一種「我就住在仁愛路上」的感覺) 我「…ㄟ,我是住在富人區的 #傭人房,有時候電梯壞掉,還要走到八樓呦,而且房間超級小,小到連在地上都沒辦法做瑜伽」 也常遇到朋友來家裡(好奇我如何在2.7坪不到的地方居住)最常見的感想:「Phoenix…你是女生,但是卻不需要衣櫃嗎?」(床頭就是衣櫃呦,只是我衣服比較少) …
Alain Ducasse萬聖節巧克力
這家巧克力店是少數de la fève de cacao jusqu’au chocolat/bean to bar,從可可豆開始製作巧克力,而不是直接跟巧克力商進貨 #產量小、分店不多,#每次吃都有不同的驚喜,不會出現吃一口「ㄟ…這不就是V家的J款嗎?」的問題 …