任職米其林餐廳跟飯店時，老姐義式、法式、瑞士蛋白霜的馬卡龍都有做過，但大量生產的馬卡龍，外殼配方還是以 #義式或法式蛋白霜居多
雖然很多人都知道，但還是雞婆一下，市面上大多店家，不同口味的馬卡龍外殼，除了咖啡跟巧克力以外， #配方都是一樣的_只有顏色不同
馬卡龍殼豆知識
殼的材料：蛋白、很多糖、杏仁粉、色素
不同蛋白霜的選擇與特性：
#義式蛋白霜：蛋白加入118度左右的糖漿打發，所以頭好壯壯，在大量生產，使用機器擠馬卡龍時，比較不會在機器裡消泡，PH家的馬卡龍就是使用此法
#法式蛋白霜：蛋白直接跟糖一起打發，較脆弱適合人工擠盤，另外在打發的過程中，沒有經過糖漿加熱又降溫的過程、水份比較多，所以較好操弄成很大的裙擺，高級外燴Lenôtre家的馬卡龍就是此法
不過，不管是那種蛋白霜，都能利用結皮時間、烤箱溫度/風速/氣閥，操弄裙角的高度跟角度（例如法式結皮時間拉長，那裙擺就會變得偏向義式，直直往上漲）
馬卡龍的外觀、口感、味道分析
老實說，要做出好看的馬卡龍很簡單，蛋白霜好好打、攪拌適度、並注意一些小細節就好#但要好吃卻不容易_內餡配方的平衡很重要
一般馬卡龍在填餡後，會丟冷凍庫保存，等到需要時，再拿到冷藏庫熟成（白話文：#讓殼吸收內餡跟冰箱的濕氣）所以在設計內餡配方時，必須考慮到殼需要的水分、能否長時間冷凍保存等等
以上討論的是口感質地，另外，還有 #甜味與其他味道的協調，常常有人說馬卡龍很甜，但正確的說法，應該是「#配方不平衡」
馬卡龍殼是甜的，如果水果類內餡酸味不夠、巧克力或咖啡類苦味不夠，外加內餡能被殼吸收的水分不足，那就會造成馬卡龍硬梆梆(#酥胸變隆胸)、感覺很膩
老姐仍記憶猶新，有次跟某餐廳甜點主廚朋友，逛街買了顆抹茶芝麻馬卡龍，中心是芝麻糖，結果兩人結論「咬下去好像魚乾」，因為芝麻糖把抹茶內餡的水分都吸走了
哎，原本只是想分享滿山滿谷的馬卡龍，不好意思又碎碎念了
後面是巴黎限定的紙盒
很多水果口味都有加入巧克力（所以殼是兩種顏色），畢竟是巧克力店起家～
但因為市場已經被PH, Lenôtre, Ladurée佔據，所以主打減糖，可能因為減糖，所以每次馬卡龍的殼有點不規則
但這幾年發現販售員訓練不足，有些瑕疵的馬卡龍沒挑掉，如果買來送禮，記得挑選時要注意
